Un Esat, une entreprise, un hôpital : Mariage à trois au restaurant

Expérience originale où se sont conjugués compétences professionnelles et volontarisme pour l'insertion de personnes handicapées, la cafètéria de l'hôpital Rothschild, prouve que décloisonner des univers souvent étanches est possible. Au bénéfice de toutes les personnes handicapées : celles qui sont en rééducation comme celles qui ont réussi leur insertion dans le monde du travail.

Un Esat, une entreprise, un hôpital : Mariage à trois au restaurant

Eviter les clichés

Depuis trente ans, l'Esat Berthier de Paris a développé une expertise dans les métiers de la restauration. "Au début, on n'y connaissait rien" raconte Alain Frouard, le directeur. Qu'à cela ne tienne : ils se font franchiser sous la marque Paul Scarlett's, apprennent le métier et ouvrent un restaurant avenue de la porte de Clichy en jouant à fond la carte de la compétence. Il explique : "Les professionnels demandent du professionnalisme, pas forcément des diplômes. Il faut combattre les clichés sur les personnes handicapées autour soit de l'incompétence, soit de l'incapacité."

Un ancrage dans le milieu hospitalier

"La cuisine traditionnelle est une cuisine compliquée qui demande des gestes fins, de la compréhension et de l'élaboration", "aussi avons-nous cherché à nous ouvrir sur une restauration plus simple, ce qu'on appelle la restauration rapide (sandwichs, salades, quiches, etc.). C'est à ce moment que l'hôpital Bretonneau, dans le 18ème arrondissement, a lancé un appel d'offres pour l'ouverture d'une brasserie dans l'hôpital. Nous y avons répondu et l'avons emporté. Nous y servons chaque jour de 60 à 80 consommations, avec toujours du service à table." raconte Alain Frouard.

L'expérience avec Bretonneau est un succès qui fera des petits puisqu'en 2006 un service identique a été créé dans un hôpital du 16ème, puis en 2008 au sein de l'entreprise Bel qui désirait installer un service de brasserie à la disposition de ses quelques 500 salariés.

Un partenariat original

Dernière création de l'établissement : la cafètéria de l'hôpital Rothschild qui vient d'emménager dans des locaux neufs dans le 12éme arrondissement. Pourtant, lorsque l'Esat Berthier réfléchit à ce nouveau projet, il s'aperçoit vite qu'il n'a pas les moyens de supporter les investissements lourds que réclame cette installation. La solution passe aux yeux du directeur, par la recherche d'un partenaire du secteur de la restauration rapide avec lequel il pourrait répondre en co- traitance à l'appel d'offres public qui est lancé. Avec le concours du Réseau Gesat, Relais H est identifié comme partenaire potentiel. Le projet est conçu avec Maurice Portes, le directeur le l'exploitation, avec lequel toutes les facettes du dispositif sont passées en revue. Pour Relais H, travailler avec l'Esat est une manière de concrétiser les engagements éthiques de l'entreprise, mais aussi de découvrir que ce "personnel hors du commun", dispose de véritables compétences et qu'il est capable de les mettre en œuvre dans une situation où il est en contact direct avec la clientèle. Une nouvelle occasion pour des équipes d'Esat de casser les clichés.

Une histoire de volontarismes

Pour Marie-Anne Fourrier, directrice de l'hôpital Rothschild, comme pour Alain Frouard, il est clair qu'une telle opération n'a été possible que par un fort volontarisme. L'Esat s'est mis en situation d'innover en contractualisant avec une entreprise privée devenue partenaire ; celle-ci n'en a pas fait uniquement une affaire économique pour en retirer un profit maximum ; et l'hôpital a revu à la baisse ses exigences sur les taux de redevance habituellement pratiqués dans ce genre de situation. Ce n'est pas une opération lucrative, c'est d'abord et avant tout le désir d'améliorer le confort des patients en l'intégrant dans une démarche globale en faveur des personnes handicapées qui a joué. Une volonté sur laquelle se sont retrouvés assez facilement les trois partenaires et qui, aimeraient-ils, pourraient donner des idées autour d'eux.

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